raga queste sono solo 7 pagine della mia tesina di quarto anno, anzi veramente è un riassunto del riassunto XD
la versione originale non ve la mettto vi annoierste troppo a leggere 89 pagine senza contare le foto.
I cereali
I cereali, nome dedicato alla dea Cerere protettrice del raccolto, sono un gruppo di piante erbacee che fanno parte della famiglia delle Graminacee; derivano dalla lavorazione dei frutti, detti cariossidi.
Si dividono in cereali maggiori che sono: frumento, riso e mais; e in cereali minori che sono: orzo, avena, segale, miglio, farro, sorgo. Fa parte di questo gruppo anche il Grano Saraceno che però fa parte della famiglia Poligonacee.
La cariosside presenta uno strato esterno di rivestimento, chiamato crusca, uno strato intermedio e l’embrione. Dopo la raccolta, le cariossidi mature vengono fatte seccare e poi sono generalmente destinate alla frantumazione per ottenere le farine. Se il chicco viene macinato intero si ottengono farine integrali, altrimenti, se la crusca viene eliminata, si producono le farine raffinate. Il riso, l’orzo, il mais, il farro non vengono solo macinati, ma si consumano anche interi.
I cereali hanno un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana e sono alla base della dieta mediterranea perché sono la fonte principale di carboidrati, se integrali apportano fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali quali potassio, ferro, fosforo e calcio. Il contenuto di vitamine e minerali è maggiore nel caso in cui il chicco è utilizzato integralmente. Le proteine sono di scarso valore biologico, in quanto mancano di aminoacidi essenziali.
Perché l'uomo avrà cominciato a coltivare le piante scegliendo, in particolare, i cereali? Probabilmente perché, per caso, si è imbattuto nei piccoli chicchi che le piante selvatiche producevano e ha provato a mangiarli; poi ha notato che si potevano conservare (per il fatto che contengono poca acqua); infine, li ha utilizzati per generare nuove piantine. Questi eventi, in successione, hanno segnato la nascita dell'agricoltura. Alcuni studiosi ritengono che la zona di origine fosse situata a est del Mediterraneo, dove crescevano spontaneamente alcuni cereali selvatici, progenitori dell'orzo e del frumento. Quest'area comprende attualmente alcuni paesi
come la Siria, la Turchia, l'Iran e l'Iraq. Il legame con i prodotti della terra ha trasformato l'uomo da nomade a sedentario, determinando la nascita delle civiltà nelle diverse parti del mondo. In questo modo la coltivazione dei cereali ha favorito e poi determinato lo sviluppo delle civiltà: il frumento nelle regioni mediorientali bagnate dal Mediterraneo, il riso in Oriente e il mais in America Centrale.
Se si considera che molti cereali sono coltivati da migliaia di anni, si capisce perché le piante attuali sono assai diverse da quelle selvatiche progenitrici: l'uomo, nel corso del tempo, le ha modificate per esaltare, attraverso la selezione, caratteristiche a lui più utili.
Ancora oggi l'uomo basa la sua alimentazione sul consumo di queste piante perché ricche di sostanze utili per la dieta: carboidrati, proteine, grassi, sali minerali e vitamine. Ogni chicco, infatti, contiene il minuscolo embrione della pianta e tutte queste sostanze di riserva sono accumulate per nutrire la plantula, ossia la piantina, che si svilupperebbe se germinasse.
Una dieta equilibrata deve avere i cereali come fonte di carboidrati abbinati ad altri alimenti, come previsto dallo stile mediterraneo, affinché il profilo nutrizionale sia completo di tutti gli elementi necessari.
Il frumento, tra i cereali che conosciamo, è quello che causa più problemi al nostro organismo.
Coltivato fin dai tempi preistorici, circa 7.500 anni prima di Cristo, il frumento ha segnato l'affermazione dell'agricoltura nelle regioni comprese tra Europa e Asia, perciò dette euroasiatiche. In queste zone, infatti, cresceva spontaneamente la forma selvatica, il progenitore del frumento attuale. Seminato in autunno, il frumento, detto anche grano, germina sviluppando una piccola pianta che interrompe la crescita in inverno. Solo a primavera riprende a svilupparsi, per fiorire poi in estate. È una pianta dall'aspetto cespitoso: questo vuol dire che dal culmo principale si sviluppano numerosi culmi laterali che nell'insieme formano un cespo. Durante la fioritura sono evidenti soprattutto le spighe situate all'estremità dei culmi.
Proviamo a osservare una spiga nel periodo della fioritura. È facile riconoscere gli stami, piccoli filamenti pendenti e con l'estremità arrotondata.
La spiga è formata da una serie di piccoli fiori. Ogni fiore è delimitata da due foglioline, dette glume; queste lo avvolgono, per proteggerlo. Dopo l'impollinazione ognuno di questi darà un frutto: la cariosside del frumento, di colore giallo o bruno e provvista di un solco. Attualmente si coltivano soprattutto due specie di frumento: il grano duro, da cui si ricava la semola, utilizzata soprattutto per la pasta, e il grano tenero, da cui si ricava la farina utilizzata per la farina e per il pane.
La composizione degli sfarinati dipende dal grado di abburattamento, setacciatura della macinazione che ha lo scopo di separare i prodotti della macinazione in base alla loro dimensione: più una farina è raffinata più è povera di fibra, Sali minerali e vitamine, presenti nella parte corticale che è stata eliminata come crusca.
LA FARINA BIANCA RAFFINATA.
Per farina bianca raffinata
si intende la farina che abitualmente è presente sulle nostre tavole sotto forma di pane, pasta e dolci. Al pari dello zucchero bianco, è responsabile nell’innalzamento dell’indice glicemico.
Questo tipo di prodotto industriale che non ha quasi più niente di naturale, è stato privato di 2 parti fondamentali del seme del grano: la crusca all'esterno ed il germe all'interno (l'embrione).
Una dieta basata principalmente su questo prodotto è la causa principale di malnutrizione, costipazione, stanchezza e numerose malattie croniche.
Se si pensa bene, si tratta di un prodotto abbastanza recente, il pane comune infatti, fino a poco tempo fa, esisteva esclusivamente in forma integrale.
Solo negli ultimi 50 – 60 anni è stato introdotto il pane bianco, simbolo di un progresso economico e tecnologico che non ha tenuto conto della salute degli esseri umani.
Negli anni '50 il frumento è stato vittima di profonde trasformazioni genetiche da parte di società come la Monsanto. La ricerca genetica volta alla soluzione di un frumento che garantisse grosse produzioni e resistentissimo agli eventi esterni, ha creato un grano troppo impoverito, che non è in grado di germinare e riprodursi e dopo la raccolta è diventato necessario, quindi acquistare ogni anno nuovi semi dal’azienda produttrice.
Proprio per sopperire alla mancanza di questi nutrienti sono state create farine arricchite. Le grosse industrie di raffinazione del grano aggiungono quindi 4-5 vitamine e minerali inorganici, pensando di compensare così le 15-20 o più sostanze che si trovano nella crusca e nel germe (senza considerare le fibre...).
Il consumo eccessivo di farina bianca influisce su:
• Diabete
• Steatosi Epatica (ingrossamento del fegato)
• Ictus – Infarto
• Tumori
Più prodotti raffinati una persona mangia, più insulina deve essere prodotta dall'organismo per controlla glicemia.
L'insulina favorisce il deposito di grasso, il passaggio ad un rapido aumento di peso e di trigliceridi elevati, che può portare a malattie cardiache. Nel tempo, il pancreas diventa così carico di lavoro che la produzione di insulina si blocca, provocando ipoglicemia (poco zucchero nel sangue) o diabete.
Non è un caso che il diabete sia una delle malattie più diffuse negli ultimi decenni. Ci sono bambini che negli USA nascono già diabetici a causa degli errori alimentari dei loro genitori e in Italia la percentuale di celiachia e intolleranza al glutine (presente nel frumento) cresce ogni anno del 10 %.
Il deposito di grasso causato dall’insulina può accumularsi nel fegato e provocare la Steatosi Epatica o fegato grasso.
Il fegato grasso è proprio ciò che il termine suggerisce: un eccessivo accumulo di grasso nelle cellule epatiche. È normale che il fegato contenga grasso. Ma se il grasso ammonta a più del 5-10% del peso del fegato, allora possiamo dire che si verifica la sindrome del fegato grasso e si possono sviluppare serie complicanze.
L’ingrossamento del fegato può essere provocato da mal nutrizione, dall’assunzione di eccessive calorie, da un abuso di alcol, ma vi sono casi in cui il fegato grasso si sviluppa anche in assenza di queste condizioni e i motivi per cui ciò accade sono ancora oggetto di studio.
Inoltre la farina di grano raffinata è il combustibile che alimenta le infezioni e gli alti livelli di zucchero nel sangue, creando un terreno fertile per batteri dannosi ed un conseguente indebolimento del sistema immunitario.
La farina bianca raffinata, presenta purtroppo un altro inconveniente, tanto pericoloso quanto sconosciuto: è collosa!. Questo fatto lo si riscontra facendo cuocere acqua e farina bianca a fuoco lento, ne sortisce una colla tanto buona che serve ancor oggi per rilegare il libri antichi.
Con il passare degli anni i cibi contenenti farina bianca, lasciano una patina sulle pareti dell'intestino, specialmente sulla parte finale, detto intestino crasso o colon. Questa patina, giorno dopo giorno, può diventare tanto spessa che nello spazio centrale (detto "lume") riesce a passare a stento una matita
In alcuni casi il colore bianco del pane è ottenuto mediante uno sbiancamento chimico della farina, proprio come quando si usa la candeggina per sbiancare i vestiti. Così, quando mangiamo il pane bianco, mangiamo anche i residui chimici di diversi tipi di sbiancanti, utilizzati produttori, tutti abbastanza nocivi.
Alcuni esempi: l'ossido di azoto, di cloro e nitrosyl e perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari.
Un agente sbiancante, l'ossido di cloro, combinato con qualunque proteina contenuta nella farina, produce allossana.
L'allossana è velenosa ed è stata utilizzata per provocare il diabete in animali da laboratorio. L'ossido di cloro serve anche ad allungare la durata di conservazione della farina, ma non è propriamente salutare.
Inoltre, nel processo di produzione di farina bianca, la metà degli acidi grassi insaturi, che sono ad alto valore alimentare, si perdono nel processo di macinazione , e praticamente tutta la vitamina E è perduta con la rimozione di germe di grano e crusca.
Come risultato, il resto della farina del pane bianco che si acquista, contiene solo proteine di scarsa qualità e amido modificato.
Ma non è tutto:
circa il 50% di tutto il calcio, il 70% del fosforo, l'80% del ferro, il 98% del magnesio, il 75% del manganese, il 50% del potassio, e il 65% del rame vengono distrutti.
Se questo non fosse già abbastanza grave, circa l'80% di tiamina, il 60% di riboflavina, il 75% di niacina, il 50% di acido pantotenico, e circa il 50% di piridossina sono inoltre persi.
Gli zuccheri semplici e i carboidrati raffinati (farina bianca, pasta, lavorati, cibi devitalizzati, etc..) hanno un processo digestivo assai veloce ed entrano nel flusso sanguigno rapidamente.
Il pancreas, l'organo che regola la glicemia con l’immissione di insulina che viene rilasciata nel sangue, è affaticato dall' improvviso aumento di zuccheri.
Il risultato di tutto questo è una forte diminuzione della glicemia (solitamente entro un'ora), e una conseguente sensazione di letargia, confusione mentale, debolezza e falso senso di fame, coma diabetico ed infine la morte.
Si può anche notare che negli ultimi anni l’intolleranza al glutine, detta Celiachia, è aumentata.
La Celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. I sintomi includono diarrea cronica, ritardo della crescita nei bimbi e stanchezza. Questi sintomi possono essere anche assenti.
La Celiachia è causata da una reazione alla gliadina, una proteina del glutine, presente nel grano. L’esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria, che porta ad un troncamento dei villi che rivestono l’intestino tenue, chiamata atrofia dei villi. Ciò interferisce con l’assorbimento delle sostanza nutritive.
Questa intolleranza ha causato la diffusione di tante altre farine, ancora più lavorate, per far si che le persone affette da Celiachia possano mangiarle anziche eliminare completamente dalla propria dieta il consumo dei cereali.
Come abbiamo potuto leggere ed ascoltare in questa mia tesi, abbiamo una grande differenza tra i cereali di un tempo e quelli di oggi soprattutto nel modo di coltivarli, che 50 anni fa non avevano tutte queste sostanze
Mar Mag 20, 2014 2:55 pm
